喝茶鬥茶必備：宋代的工藝奇跡建盞

建盞歷史

宋，是一個現代文人多有羨嫉的時代，昔時雅士與友人品茶論道、琴酒詩歌，多得自在，甚至有個不專心做皇帝勤於政務，卻醉心於藝術雅玩的宋徽宗，而且玩得有聲有色，不僅在書法上創造了獨具一格的瘦金體，更是憑著對茶的喜愛，對茶道做了反復研究，最後將所得寫入《大觀茶論》，其中「點茶」一篇，見解獨到，論述尤為精彩，給世人用文字演繹了最標準、最雅致的點茶法。



所謂點茶法，「點」就是用沸水將茶末點化成茶湯的意思。點茶的程序需要先從茶餅上取下一塊，用密紙包住，從外面加以錘搗，然後再用茶碾碾碎，過篩後就開始煮水，待水沸後稍等一會，再去沖點，可以保證茶味甘甜，而接下來的點茶需要在茶盞中進行，取定量的茶末於盞中，註入少量的水將其調成膏狀，再用更多的水沖點，一邊註水一邊用茶筅攪動，叫做「擊拂」，這時茶面上出現乳白色的浮沫，浮沫的顏色和持久度成為衡量茶品好壞的標準。在宋代，朝廷在地方建立了貢茶製度，貢茶產地需要一種方法來評定茶葉的品位高下，根據點茶法的規則特點，逐漸發展形成了一項有趣的競賽——鬥茶。

宋代鬥茶成風，整個社會上至皇帝下至黎民皆是鬥茶的發燒友，在建安貢茶產地尤甚。大書法家蔡襄的茶學專著《茶錄》中有段提到建安的鬥茶：「視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。建安鬥試，以水痕先退者為負，耐久者為勝。」也就是說，點茶後在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優。有趣的是類似現代在咖啡的泡沫上做畫一樣，宋代文人在分茶的過程中，也會通過巧妙的攪拌，在茶沫上畫出禽獸魚蟲、山水人物的圖案，更有甚者可以在茶沫上作詩，稱為「水丹青」，蘇軾就曾寫詩稱贊分茶技藝高超的謙師和尚：「瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩一斑」。由於宋代茶色尚白的傳統，所以建安地區產的黑釉茶盞不僅利於觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。



建安的黑釉茶盞始燒於五代末北宋初年，起初以燒造無斑紋通體烏黑的茶盞為主，稱為「烏金釉盞」，當時只在建安產茶地區流行，北宋初年，朝廷把建安地區劃為貢茶產區，建立了北苑茶園，黑釉茶盞也被專門進貢給朝廷。隨著宋代茶文化的不斷發展，北苑茶園成為了當時全國最大的貢茶產地，產品層出不窮，以追求沖泡後的茶湯色白為佳，常以「似雪」、「勝雪」贊之。這種獨特的茶文化極大地帶動了黑釉茶盞的燒製，茶盞的新品種也不斷被燒製出來，除了烏金釉盞，後來燒製的兔毫盞成為當時最流行產量最大的建盞品種，這點可以從建盞窯址出土的大部分是兔毫盞得到證實。

宋徽宗曾在《大觀茶論》中提到：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」意思便是建盞以青黑色為貴，最好是帶有月光下兔毫的光澤，就是所謂的兔毫盞。



建盞的工藝

事實上，建盞的燒製地點與宋代最大的貢茶產地都是在武夷山下的建安，無獨有偶，在紫砂興盛的明代，宜興附近的陽羨山上同樣也出產聞名天下的陽羨茶，似乎燒製有名茶具的地方，總有一方名茶在其左右，茶具因茶而生，茶因茶具而更顯其真味，兩者相輔相成，缺一不可。那麽，是北苑茶園和鬥茶的盛行成就了建盞麽？從某種程度上來說是的，因為在距離建安不遠的江西邊境，吉州窯也盛產黑釉茶盞，但在當時的名氣卻遠沒有達到建窯的高度，或許正是因為那裏沒有類似建安那樣的茶文化和大眾化的鬥茶習俗。



在作坊的一個角落，我們看到了燒製建盞的瓷土，顏色紅中帶黃，聽說，瓷土是用四種不同的土配製而成，含鐵量很高。超過1300°高溫燒製好的胎骨厚實堅硬，叩之有金屬聲，俗稱「鐵胎」，含砂粒較多，露胎處手感較粗糙。



房間裏擺的幾個陶缸是用來製作釉水的，釉料剛采回來的時候有點像一塊塊普通的礦石，在水中浸泡慢慢軟化成漿狀，過濾掉殘渣，加入草木灰等一些其他配料就成了釉水，這個過程要很長時間。但我們比較欣賞和喜歡這種原始的配釉方式，建窯之外的建盞手藝人，基本都使用化學釉，燒製出來的建盞缺少傳統釉料建盞的古樸之美。



做好的釉水顏色偏紅，黏性強，屬於含鐵量較高的石灰釉，因此具備燒成黑釉的基本條件，其最大的特點就是在高溫中流動性強，低溫時結晶生成各種奇特的斑紋，斑紋在不同光線下色澤和明暗也不同，變化豐富，非常美。施釉時，用手捏住圈足，胎體倒置斜著侵入釉水，在釉水中停留一段時間，讓釉水滲透進胎體，直到胎體掛上足夠厚的釉。吳師傅直接用陰幹後的胎體施釉，而不是常用的先低溫素燒後施釉再高溫燒製的做法。這點做法也比較傳統。



陶瓷製作被形象稱為「土與火的藝術」，在前期的瓷土製作、成形、釉水配製、上釉等充滿手藝人手工痕跡的工序之後，就進入燒製環節，這個環節手藝人不能直接控製，而是通過控製窯爐的溫度來控製火候，從而影響最終的燒製結果，可以想象結果是充滿不確定和未知的，進窯的時候懷著滿滿的期待，希望燒出滿意的作品，有時候遂願了，有時候由於前後溫度控製不好，雖然只差一點點，但出來的結果不甚滿意，甚至全部燒壞了，更有甚者覺得天氣和環境溫度也會影響燒製的結果，古代采用龍窯燒製，這點應該來說是有一定道理的。現在大部分手藝人采用電窯燒製，溫度可以精確控製，但剛開始的時候還是沒辦法保證成品率，手藝人只得反復嘗試，摸索出規律，提高燒製成品率。





師傅為了燒出他心中認為好的兔毫盞，基本每天一窯，但大部分都是不滿意的作品，久而久之就堆滿了整個樓面。很多要求不是很高的客戶，向師傅買盞就直接上樓頂自己挑。



燒製的兔毫盞和宋人燒製的頗為相似，他的目標是燒製出幾乎可以亂真的兔毫盞。兔毫盞在宋時是最具代表的建盞產品，在黑釉中透露出均勻細密的斑紋，因形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細柔長而得名，有「銀兔毫」、「金兔毫」、「藍兔毫」等。其中以「銀兔毫」最為名貴。